Pour 6 - 8 personnes - Préparation : 30mn - Cuisson : 1h45mn
Les Courses :
1 kg d'épaule de veau
1 carotte
3 blancs de poireaux
1 oignon
1 gousse d'ail
3 échalotes
1 brin de céleri
1 citron
400 g de champignons de Paris
4 c. à soupe de vin blanc sec
3 oeufs
6 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5% de
MG
2 c. à soupe de farine
60 g de beurre
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1 bouquet de persil
Pelez la carotte, l'ail, les échalotes et l'oignon.
Hachez ce
dernier ainsi que les blancs de poireaux ; coupez les échalotes et la carotte en
deux.
Portez à ébullition 2 l d'eau dans un grand faitout, plongez-y les
morceaux de viande pendant environ 1 min pour les blanchir.
Puis, égouttez la
viande, rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.
Replacez la viande dans le faitout rincé.
Ajoutez oignon et
poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que
la viande et les légumes soient immergés.
Couvrez.
Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30.
Faites cuire dans une
poêle, avec 20 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 mn.
Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une
casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis
laissez refroidir.
Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les
légumes et récupérez le bouillon de cuisson.
Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en
fouettant.
Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir
retiré le bouquet garni, l'ail, le céleri et la carotte.
Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à
15 min.
Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs,
incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir.
Ajoutez quelques
gouttes de jus de citron.
Servez dans un plat creux avec du persil.
