Les Courses :
Pour le velouté de châtaignes
600 gr de châtaignes en conserve
80 cl de bouillon de légume
Pour émulsion de foie gras
500 gr de foie gras cru
2 oeufs
4 jaunes d'oeufs
60 cl de lait
60 cl de crème fleurette
4 feuilles de gélatine
Muscade râpée
Sel, poivre
Faire suer les châtaignes à sec dans un faitout pendant 2mn.
Versez le bouillon, les épices, couvrez et laissez cuire à feu doux 15mn.
Mixez finement et éventuellement, détendez avec un peu d'eau tiède s'il y a eu une forte évaporation.
Mixez ensemble tous les ingrédients de l'émulsion, sauf la gélatine, que vous mettrez à ramollir dans de l'eau froide.
Faites cuire ce mélange à feu doux en fouettant pendant 8 à 10 mn, ajoutez la gélatine ramollie, laissez-la fondre, puis passez au chinois pour obtenir une consistance très lisse.
Laissez refroidir complétement puis mixer ou fouettez vivement pour "casser" la gélatine.
Au moment de servir, verser un peu de velouté dans une verrine ou une coupe.
Emulsionnez à nouveau la préparation au foie gras au batteur électrique.
Prélevez une grosse cuillerée de cette mousse et déposez-la sur le velouté.
Servez aussitôt.
Voir la recette : Gelée pétillante
