Chaud-froid d'oeuf au sirop d'érable

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Recette originale du chef Alain Passard

 

Pour 4 personnes - Préparation : 15mn - Cuisson : 15mn 

Les Courses :
 

4 œufs frais (prévoir 3 à 4 œufs de plus)
4 cuillères à moka de sirop d’érable
10 cl de crème fraîche liquide (35% de matière grasse)
2 pincées de 4 épices (poivre moulu, gingembre poudre, muscade, girofle)
2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
2 pincées de fleur de sel
poivre noir du moulin
quelques brins de ciboulette

 

Avec un toc-œuf, couper l’extrémité d’un œuf ; évacuer le blanc et réserver le jaune au fond de la coquille, recouvrir d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de poivre fraîchement concassé.
Réserver l’œuf dans son alvéole.
Fouetter la crème fleurette avec le vinaigre, le quatre épices, la fleur de sel et un tour de moulin de poivre.
Sur une eau frémissante (70°) faire flotter 10 mn la coquille d'œuf avec son jaune ; ensuite ajouter dans la coquille la crème fouettée et le sirop d’érable.
Terminer en ajoutant quelques tronçons de ciboulette.
Servir en coquetier.

 

Allez voir la recette : Souvenirs d'enfance