Asperges vertes cuites au bouillon de cerfeuil, oeuf de caille au sel fumé

Pour 4 personnes - Préparation : 15mn - Cuisson : 10mn

Les Courses :

1 kg d’asperges vertes
• 8 oeufs de caille
• 1 l de bouillon de légumes
• 5 jaunes d’oeuf
• 1 botte de cerfeuil
• Huile d’olive
• Sel fumé









Éplucher et laver les asperges.
Les faire suer à l’huile d’olive et mouiller avec le bouillon de légumes.
Laisser cuire environ 5 minutes, débarrasser et refroidir.
Réduire le bouillon de trois quarts.
Monter les jaunes d’oeuf en sabayon, ajouter l’huile d’olive et le sel.
Pocher les oeufs de caille dans de l’eau vinaigrée et refroidir.
Dresser à votre convenance.

Recette réalisée par Vincent Bourdon
LES OENOPHILES
18 rue Sainte Anne
21000 DIJON
03 80 30 73 52
www.hotelphilipelebon.com

Allez voir la recette : Florilège de Pommes de terre